停业20天后，海底捞恢复营业，但你还看不到甩面表演

每经编辑 李净翰    

突如其来新冠肺炎疫情，让不少人只能呆在家里，失去外出品尝美食的机会，

图片来源：摄图网（图文无关）

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这也让餐饮行业遭遇冲击。2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》（以下简称报告）显示，

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。本次调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

根据恒大研究院发布的数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

以火锅行业巨头海底捞（6862.HK）为例，公司此前公告称，受疫情影响，中国内地所有门店1月26日（大年初二）起暂停营业。

直到2月15日，海底捞外送官方微信发布公告，自2月15日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，同时全面升级“安心送”和“无接触配送”服务。海底捞只开放了外卖，也意味着大家想要在店里看到甩面表演还要等等了。以此计算，海底捞已停业20天。

此前，中信建投发布研报称，以停业15天计算，估计疫情造成海底捞2020年营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。

值得一提的是，在香港上市的海底捞近期股价走势强劲，截至2月14日，公司股价在2月的涨幅达8.67%，最新市值为1728亿港元。

图片来源：Wind

海底捞宣布恢复外卖

2月15日，海底捞外送官方微信发布信息，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。

图片来源：海底捞外送

海底捞表示，外送业务已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供锅炉具的租赁使用，暂不提供入户服务。

此前，在1月26日大年初二，海底捞率先发布公告，称受疫情影响，中国内地所有门店1月26日起至1月31日暂停营业。

休市近一周后，海底捞再发通告延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。

截至2月15日，海底捞门店已停业20天。

机构：预计疫情造成公司2020营收损失约50亿元

图片来源：每经记者 刘玲 摄

2月4日，中信建投发布研报就疫情对海底捞业绩对影响进行分析。该机构表示：

海底捞内地所有门店自1月26日起暂停营业，预计将于元宵节之后恢复营业，预计约停业15天左右，约占全年经营天数的4%，且停业期间仍产生一定成本。

门店恢复营业后，由于疫情影响仍需一定时间恢复至疫情前水平，预计一季度营业后翻台率约3.5，二季度翻台率约4.2，下半年恢复至疫情前水平。

门店拓展速度受影响，但考虑到门店拓展自下而上，且流程稳定，公司本身资金相对较充裕，故拓展速度受影响较小，预计2020年新开门店接近250家。

净利率受到一定冲击，因门店停业期间，海底捞承担员工基本工资等，且运营后的恢复期，门店运营成本等占比提升，但预计凭借自身协同能力能有效降低和控制成本。

中信建投还表示，疫情前预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，以关店15天计算，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。预计2021年拓店数量较原预期或小幅提速，经营效率稳定，不下调2021年盈利预测。

海底捞最新财报显示，公司2019年上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，上年同期6.46亿元，同比增长41%。

中国烹饪协会：餐饮企业面临四大困难

中国烹饪协会在其最新《报告》中指出了目前餐饮企业面临的四大困难：

一、负担重损失大

疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。

表：疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况

具体来看有以下三个方面：

储备物资过期损失。按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。

房租人工成本等固定支出。尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。

疫情防治物资采购成本。自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。此外，有条件有能力的餐饮企业还为武汉支援物资，有的还在各大城市免费赠送，甚至启动国际采购途径。

二、外卖业务难以为继

疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

三、现金流紧张

疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。

四、融资贷款较难

为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。

目前，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索式合作：

2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

2月1日，美团启动商户帮扶举措，2月4日，首批商户扶持贷款到位，美团生意贷联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业渡过疫情。浦东银行也在三天内就迅速为西贝提供了1.2亿元贷款。

截至2月16日20:17，新冠肺炎确诊68595例，死亡1667例。

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每日经济新闻综合中国烹饪协会、中信建投研报、每经APP